I. Введение в пищевую безопасность. Нормативная база.
II. Система менеджмента пищевой безопасности
- Политика. Цели.
- Менеджмент ресурсов
- Управление документами и записями
- Система прослеживаемости. Тестирование системы прослеживаемости. Отзыв продукции
- Управление несоответствиями. Коррекция. Корректирующие действия
- Анализ со стороны руководства
III. Программы Предварительных Мероприятий
- Конструкция и планировка зданий. Требования к зданию, прилегающим территориям, отделке и конструкции помещений, поточности процессов, инженерным системам, оборудованию и ремонтам.
- Планировка помещений и рабочих зон. Поточность и зонирование
- Система обеспечения – воздух, вода, электроэнергия
- Удаление отходов
- Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования
- Управление закупаемыми материалами
- Меры по предотвращению перекрестного загрязнения. Особенности микробиологического, химического, физического перекрестного загрязнения – учимся видеть риски. Перекрестное загрязнение аллергенами
- Очистка и санитарная обработка
- Борьба с вредителями
- Личная гигиена и санитарно-техническое оборудование для персонала. Требования к санитарной одежде
- Продукция, подлежащая переработке
- Складирование. Ротация
- Защита продукции, биобдительность и биотерроризм
IV. Разработка плана HACCP
- Что такое HACCP и зачем он нужен
- Описание продукции (спецификации). Предусмотренное применение
- Технологические схемы, этапы процессов и мероприятия по управлению
- Анализ опасностей
- Что такое критическая контрольная точка? Выявляем и управляем!
- Определение критических пределов для критических контрольных точек
- Система мониторинга в критических контрольных точках. Действия в случае превышения критических пределов