I. Введение в пищевую безопасность. Нормативная база.
II. Система менеджмента пищевой безопасности
- Контекст организации
- Лидерство. Политика. Цели. Организационные роли
- Ресурсы (Человеческие ресурсы. Компетентность. Коммуникация. Инфраструктура. Производственная среда. Управление внешне поставленными процессами, продукцией или услугами)
- Управление документированной информацией
- Система прослеживаемости. Тестирование системы прослеживаемости. Отзыв продукции
- Управление несоответствиями. Коррекция. Корректирующие действия
- Анализ со стороны руководства
III. Программы Предварительных Мероприятий
- Конструкция и планировка зданий. Требования к зданию, прилегающим территориям, отделке и конструкции помещений, поточности процессов, инженерным системам, оборудованию и ремонтам.
- Планировка помещений и рабочих зон. Поточность и зонирование
- Система обеспечения – воздух, вода, электроэнергия
- Удаление отходов
- Пригодность, очистка и техническое обслуживание оборудования
- Управление закупаемыми материалами
- Меры по предотвращению перекрестного загрязнения. Особенности микробиологического, химического, физического перекрестного загрязнения – учимся видеть риски. Перекрестное загрязнение аллергенами
- Очистка и санитарная обработка
- Борьба с вредителями
- Личная гигиена и санитарно-техническое оборудование для персонала. Требования к санитарной одежде
- Продукция, подлежащая переработке
- Складирование. Ротация
- Защита продукции, биобдительность и биотерроризм
IV. Разработка плана HACCP
- Что такое HACCP и зачем он нужен
- Описание продукции (спецификации). Предусмотренное применение
- Технологические схемы, этапы процессов и мероприятия по управлению
- Анализ опасностей
- Что такое критическая контрольная точка? Выявляем и управляем!
- Определение критических пределов для критических контрольных точек
- Система мониторинга в критических контрольных точках. Действия в случае превышения критических пределов
- План управления опасностями (план HACCP/ОППУ)
V. FSSC 22000. Дополнительные требования:
- Управление закупками в кризисной ситуации
- Хранение
- Разработка продукции
- Новые требования для процессов убоя и потрошения
- Верификация PRP (ППМ/ППУ)
- Здоровье персонала на производстве кормов
- Требования для мульти-сайтов (центральный офис + производственные площадки)
II. Что изменилось в правилах сертификационных аудитов?
- Дистанционные аудиты. Полный или частично дистанционный аудит
- Правила подготовки, проведения и опыт первых проверок
- Аудит холдинговых организаций (производственные площадки с центральным офисом)
- Проверка внешних складов и площадок кросс-докинга
- Уточнение классификации несоответствий и условий устранения замечаний
VI. Внутренний аудит
- Знакомство с понятием аудита. Стандарт ISO 19011 «Руководящие указания по аудиту систем менеджмента»
- Типы аудита. Процедура аудита системы менеджмента пищевой безопасности
- Группа аудиторов. Роль ведущего аудитора, обязанности, квалификация
- Требования к внутренним аудиторам. Кодекс этики внутренних аудиторов
- Составление документации при планировании и проведении аудита, оформление результатов
- Как проверить выполнение предварительных программ
- Как проверить соблюдение технологии и системы НАССР. Система оценки мониторинга КТ и ККТ
- Как проверить функционирование системы в целом
- Как оценить работу с несоответствиями, претензиями, эффективность корректирующих действий, прослеживаемость
- Кто и как должен проверять процессы, которыми управляет высшее руководство. Как оценить анализ со стороны руководства.
- Эффективное управление результатами аудитов
- Золотое правило выработки корректирующих действий, дальнейшая оценка их результативности
- Порядок проведения сертификационного аудита. Оценка выполнения требований стандарта
Большое количество групповых обсуждений и практических работ, демонстрация наглядных примеров
- Предлагаемые практические работы (в группах по 3-5 человек)
- Планирование аудита и проведение аудита
- Формулирование и классификация отклонений (несоответствий)
- Выполнение практического задания по разделам стандарта
- Ролевая игра «Аудитор – проверяемые»
- Разбор спорных и сложных ситуаций на аудитах
- Работа с фотоматериалами и др.